SITO UFFICIALE DELL'ASSOCIAZIONE PER IL TURISMO IN GARFAGNANA E MEDIA VALLE DEL SERCHIO
Prodotti tipici
Farro della Garfagnana IGP
E' il cereale più antico fra tutti quelli giunti fino ai nostri giorni e la varietà coltivata in zona, perfettamente adattata all'ambiente locale, forma con esso un binomio inscindibile e tale da renderlo perfettamente distinguibile rispetto al farro prodotto in altre zone. Anche per questo motivo può fregiarsi del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il farro è particolarmente adatto per preparare torte salate, zuppe e minestre e, trasformato in farina, per produrre paste, pane e biscotti. E' utilizzato anche per preparare pizze, birra e gelato.
Farina di Neccio della Garfagnana DOP
E' il prodotto tipico per eccellenza della Garfagnana e il più importante modo per conservare la produzione del castagno coltivato in valle fin dal VII-VIII secolo d.C.. La produzione inizia nel castagneto. Dopo la raccolta le castagne vengono condotte al metato, un edificio di pietra che funziona da essiccatoio. Dopo la lenta essiccazione (non meno di 40 giorni) le castagne vengono selezionate e portate al mulino dove sono trasformate in Farina di Neccio della Garfagnana D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). In cucina viene utilizzata per la preparazione di polenta di neccio, necci, castagnaccio e frittelle. Negli ultimi anni sono state proposte nuove pietanze, soprattutto tra i primi piatti, in cui la farina di neccio è utilizzata come ingrediente. La farina di neccio è esente da glutine e, quindi, idonea all'alimentazione dei celiaci.
Vini di montagna
Da tempo immemorabile in Garfagnana e nel resto della Valle del Serchio si coltiva fino alle quote limite la vite per produrre vino. Una produzione che era destinata sopratutto all'autoconsumo nell'economia tradizionale e che è decaduta negli ultimi decenni. Negli ultimi anni alcuni pionieri hanno riavviato la produzione di vini recuperando vecchie vigne e impiantandone di nuove. Grazie ad un sapiente mix tra tradizione e innovazioni sono nati vini sorprendentemente validi che stanno avendo un notevole successo.
Formaggi
La tradizione agro-silvo-pastorale ha radici antiche e formaggi e ricotta sono indelebilmente connessi alla cultura dei luoghi. Ancora oggi in molti paesi i pastori producono formaggi così come facevano i loro nonni e in estate le greggi vengono condotte all'alpeggio. Tra i principali formaggi si ricordano il Pecorino della Garfagnana prodotto con latte intero di pecore di razza Massese allevate al pascolo e l'Accasciato, sempre un formaggio di latte di pecora ma più spesso misto di pecora e vacca che si consuma fresco o dopo breve stagionatura (40 - 60 giorni). Utilissima in cucina e ottima fresca col miele anche la tradizionale ricotta.
Funghi
Da maggio a ottobre nei periodi in cui alle piogge segue un periodo mite e privo di vento nei boschi di castagno, cerro e faggio crescono i porcini (Boletus spp.). Essi sono raccolti manualmente e vengono consumati freschi (ottimi una volta fritti), secchi o sott’olio. Tradizionalmente sono essiccati al sole e conservati in barattoli ermetici nei quali mantengono il sapore gradevole, il colore particolarmente bianco e il caratteristico profumo. I funghi sottolio mantengono la consistenza carnosa e possono essere consumati insieme a salumi, formaggi e buon pane di patate.
Pane
E' una variante ingentilita di un pane di mistura (cioè realizzato mescolando farine di cereali diversi e ortaggi) diffuso in passato in tutta Europa. L'aggiunta delle patate lessate all'impasto del pane lo rende più saporito del comune pane toscano, più morbido e conservabile. Nella tradizione locale il pane veniva prodotto una volta a settimana, generalmente il sabato, e doveva conservarsi fino alla nuova infornata. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi locali: salame, biroldo, mondiola, lardo e pancetta.
Mela Casciana e frutti minori
La Mela Casciana è un’antica varietà di mela, di forma rotonda leggermente schiacciata alle estremità con polpa bianca molto dura di sapore dolce-acidulo e profumata. E’ una mela che si mantiene a lungo, anche per gran parte dell’inverno, e nella tradizione locale veniva conservata in cantine fresche disponendo i frutti direttamente sul pavimento in un unico strato. Alla Mela Casciana si affiancano altri frutti minori come le sorbe, le pere verdine o quelle "dal macon", tante varietà locali che agricoltori custodi stanno conservando per non perdere i sapori della tradizione antica.
Miele
La grande variabilità di vegetazione presente nella valle è alla base della produzione del miele. Gli apicoltori possono, infatti, contare su pascoli diffusi e diversificati che consentono di produrre diversi tipi di miele, come il Millefiori, il Miele di Acacia e il Miele di Castagno. Quest'ultimo, di colore ambrato e odore e sapore intensi, è il più caratteristico. Ha un gusto deciso, è ricco di glucosio e tende, quindi, a cristallizzare. Oltre che per dolcificare è consumato da solo o in abbinamento a formaggi freschi come la ricotta o stagionati come il pecorino
Trota
La Trota Marinata Garfagnina si presenta sviscerata e privata della testa e delle lische. Il colore è chiaro ed è dato sia dal colore naturale della carne della trota locale, sia dalla leggera infarinatura e doratura che il prodotto subisce durante la preparazione. L’aspetto finale è di filetti di trota di un colore chiaro immersi in una marinatura di olio, aceto ed erbe fresche. Questo prodotto fa parte della tradizione culinaria della valle, che nei secoli scorsi è stata una terra difficile in cui si avvertiva l’esigenza di conservare gli alimenti, soprattutto quelli prodotti nella breve estate, il più a lungo possibile.
Formenton otto file
Dal granoturco “otto file”, detto anche "Formenton", si ottiene per macinatura nei tradizionali mulini ad acqua la farina per fare la polenta gialla, alimento insostituibile presente su tutte le tavole contadine per diversi mesi all’anno. La polenta, accompagnata dai funghi in umido, dal coniglio alla cacciatora, dal baccalà, oppure “incaciata” con ragù e formaggio grattugiato, profumata con una sola aringa (il "salacchin") era il piatto unico per eccellenza. Essa è ottima sia mangiata calda sia, tagliata a fette, una volta fredda, e fritta nello strutto.